Legado culinario andalusí

Los andalusíes que residieron en nuestra península durante más de setecientos años, dejaron una gran herencia. En el ámbito gastronómico sabemos que hay algunos platos que provienen de los árabes, vamos a ver alguno de ellos. 

El primer plato que nos llega directamente de al-Ándalus son las albóndigas, que por su etimología ya las conocemos como herederas de los árabes.

Etimológicamente proviene del árabe "búndiga" que significa avellana, posteriormente dieron este nombre a aquellas cosas cuyo tamaño y forma era similar al de las avellanas. Se preparaban con carne de cordero y vaca. Así dieron el nombre de búndiga a las bolas de carne picada que a nuestra lengua ha llegado como albóndigas. Las albóndigas y las empanadas las usaban para aprovechar la carne que sobraba de otros guisos.

El escabechado que nosotros usamos para conservar el pescado, los árabes lo usaban para las carnes. Proviene de la pronunciación vulgar de "sikbâg" que sonaba como "iskebech" que pasó a "escabetx" en catalán y de ahí derivó a escabeche en castellano.

Uno de los platos más típicos del sur, en particular de Granada son las migas. Su origen proviene del tharid árabe, cuyos ingredientes eran pan candeal que se le añadía líquido, grasa animal y productos cárnicos. Ésta receta era más caldosa pero ha ido evolucionando hasta las actuales migas.

Las gachas, son un plato sencillo que se prepara cociendo granos de avena en agua o leche. Aunque es un plato tradicional del norte de Europa, fueron conocidas en España gracias a los árabes, cuando el autor Ibn Razin al-Tuyibi incluye este plato en su libro de recetas. Se preparaban con cebada y diversas carnes, raíces, verduras y hierbas añadidas como condimentos.

El arroz con leche llegó a Europa gracias a los árabes aunque los americanos se quieran llevar el mérito de que fue creación suya. Se preparaba con agua y leche en igual cantidad, añadiendo manteca y azúcar y espolvoreando canela sobre él.

Otra característica de la época andalusí que utilizamos hoy en día son las especias y plantas aromáticas. Las más utilizadas fueron: azafrán, hierbabuena, espliego, comino, cardamomo, orégano, cilantro, jengibre, mostaza, pimienta, albahaca, clavo, nuez moscada, perejil, anís, ajonjolí y un largo etcétera.

El jengibre y la cúrcuma parecen casi idénticos pero son dos especias diferentes. La cúrcuma, es una planta herbácea de la familia de las zingiberáceas. y de su raíz se extrae un colorante alimentario que es que todos conocemos y compramos en polvo. El jengibre es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.

Almojábanas

Los árabes adoraban las comidas con mucha mezcla de sabores. Por ello, utilizaban los sabores dulces en platos salados mediante el uso de frutos secos como almendras, castañas, etc.

En al-Ándalus había dos grandes grupos de dulces en cuanto a su elaboración:

-Fritura

-Horneado

Buñuelos

Los más consumidos eran los fritos, especialmente los buñuelos y las almojábanas, unas tortas blancas de queso que se preparaban de la misma forma que los buñuelos: harina con agua hervida y aceite y se le añadía leche hasta formar una pasta. Se freían y se metían en miel. Lo único que eran de forma diferente y a las almojábanas se les añadía una capa de queso en medio de la masa.

Disfrutad de la comida que nos ha llegado de esta maravillosa y rica cultura y, de las grandes propiedades que nos aportan a nuestro cuerpo. Ya sabéis, ¡a cocinar!